Ricette Pasticceria

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Onda AnomalaTorna indietro

Ingredienti:

Per il semifreddo alla nocciola

 

Per il Biscotto gianduja all'olio di oliva

  • Uova Intere 450g
  • Zucchero invertito 130g
  • Zucchero semolato 165g
  • Polvere di Mandorle 150g
  • Farina 00 w150
  • Cacao in polvere 30g
  • Lievito chimico 12g
  • Panna liquida 35% m.g. 200g
  • Olio d’oliva extravergine 120g
  • PASTA GIANDUJA GOLD 180g

 

Per la massa croccante arachidi e cannella

  • Burro 82% m.g. 250g
  • Zucchero di canna 75g
  • Farina 00 w150-160 250g
  • Arachidi salati tritati finemente 250g
  • Zucchero semolato 175g
  • Cannella in polvere 10g
  • Buccia d’arancia grattugiata fine 5g
  • Sale fino 2g

Procedimento

Per il semifreddo alla nocciola

Mescolare insieme la panna, UNICO 2 e gli zuccheri. Montare direttamente in planetaria, quindi unire, delicatamente, la Pasta Nocciola.

Per il biscotto gianduja all’olio di oliva

Montare leggermente le uova con lo zucchero invertito e lo zucchero semolato. Aggiungere le mandorle in polvere, la farina setacciata con il lievito chimico ed il cacao in polvere. Versare la panna liquida e l’olio d’oliva mescolati con la Pasta Gianduja Gold.
Versare 1200 g di biscotto su una teglia 40x60.

Cottura forno ventilato: 190°c tempo: 12/15 minuti circa.
Valvola: chiusa per i primi 7 minuti di cottura.

Per la massa croccante arachidi e cannella

Impastare tutti gli ingredienti con la foglia, stendere tra due carte da forno ad uno spessore di 2 mm, quindi congelare in abbattitore. All’occorrenza cuocere e tagliare della dimensione voluta.

Cottura forno ventilato: 160°c tempo: 25 minuti circa.
Valvola: aperta.

Montaggio del dolce

Semifreddo alla nocciola (vedi ricetta)
Biscotto gianduja all’olio di oliva (vedi ricetta)
Albicocche Tonda di Costigliole in Sciroppo Amordifrutta
Massa croccante arachidi e cannella (vedi ricetta)

 

Per il montaggio del dolce

Disporre sul fondo dell’apposito stampo uno strato di semifreddo alla nocciola. Posizionare l’inserto di biscotto gianduja all’olio di oliva e ricoprire con uno strato di Albicocche Tonda di Costigliole semicandite tagliate a metà. Ricoprire con la parte restante di semifreddo alla nocciola ed ultimare con lo strato di massa croccante arachidi e cannella. Congelare rapidamente.

Per la conservazione

Stoccaggio: da glassare e decorare, -18°c, durata 4 settimane.
Vendita: +4°c, durata 1 settimana.

 

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