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Ricetta: Luca Montersino

Ingredienti

Per il biscotto alle nocciole e cioccolato:

  • Nocciole in farina 300g 
  • Zucchero a velo 300g 
  • Uova intere 250g 
  • Tuorli d’uovo 130g 
  • Farina di riso 150g 
  • Cacao amaro in polvere 22/24 70g 
  • Amido di mais (Maizena) 30g 
  • Albumi 550g 
  • Zucchero vagliato medio 250g 

Per la mousse alla ricotta e rhum:

  • Tuorli d’uovo 160g 
  • Zucchero fondente 300g 
  • Gelatina in polvere 36g 
  • Ricotta di pecora 1000g 
  • Rottami di Marroni 400g 
  • Rum Jamaique 70° 16g 
  • Panna 35% m.g. 1000g

Per la glassa di marroni:

  • Acqua 250g 
  • Zucchero semolato 400g 
  • Sciroppo di glucosio 400g 
  • Latte condensato 270g 
  • Crema di marroni 130g
  • Gelatina in polvere 30g 
  • Cioccolato al latte 400g 
  • Colore alimentare rosso in polvere 2g

Per la bagna al rhum:

  • Rum Jamaique 70° 200g 
  • Zucchero vagliato medio 400g 
  • Acqua 550g

Per la finitura:

Procedimenti

Per il biscotto alle nocciole e cioccolato:

Montare le uova intere e i tuorli con lo zucchero a velo e la farina di nocciole. A parte setacciare la farina di riso con il cacao, e a parte ancora montare l’albume d’uovo con lo zucchero semolato. Unire alla montata di uova la farina setacciata con il cacao, quindi incorporare poco alla volta l’albume montato a parte con lo zucchero. Stendere su carta da forno allo spessore di 1 cm, quindi infornare a 220°C per circa 8 minuti. Lasciar raffreddare quindi coppare dei cerchi della stessa misura del dolce finale.

Per la mousse alla ricotta e rhum

Montare il tuorlo d’uovo pastorizzato insieme allo zucchero fondente, quindi prelevarne una parte, scaldarla ed unire la gelatina reidratata a parte con la sua dose di acqua. Unire le due parti quindi incorporare la ricotta setacciata, il rum, i Rottami di marroni e per ultima la panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Tenere da parte.

Per la glassa ai marroni 

Cuocere acqua, zucchero e glucosio a 103° C, versare il tutto su latte condensato, gelatina reidratata e cioccolato bianco; mixare con la Crema di marroni

Per la bagna al rhum

Fare uno sciroppo a caldo di acqua e zucchero, far raffreddare ed unire il rum.

Per il montaggio del dolce

Mettere sul fondo dell’anello il disco di biscotto al cioccolato e nocciole, inzuppare con la bagna al rum quindi riempire con la mousse alla ricotta e rum, variegando con la Passata Oro Fichi Unica, mettere un altro biscotto inzuppato e congelare bene il tutto in abbattitore. Smodellare poi dallo stampo e glassare con la glassa ai marroni, guarnire con i dischi di cioccolato al latte, Marroni Piemonte e foglia oro.

 

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