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Campa MacTorna indietro

Ricetta: Luca Montersino 
Foto: Giovanni Panarotto
Fonte: Libro Mac Ninsola di Luca Montersino

Ingredienti:

Per il fondo croccante

Per la Namelaka alla nocciola

  • Q.Tà panna 35% M.G. 300g
  • Latte intero 90g
  • Cioccolato bianco 390g
  • Gelatina in polvere 15g
  • Zucchero semolato 90g
  • Panna 35% m.g. 1000g
  • PASTA NOCCIOLA GREZZA GOLD 110g
  • Vaniglia in bacche bourbon 2g

Per la glassa al Barbaresco

  • Barbaresco 300g
  • Acqua 75g
  • Zucchero semolato 600g
  • Sciroppo di glucosio 600g
  • Latte condensato 400g
  • PASTA NOCCIOLA GREZZA GOLD 195g
  • Gelatina in polvere 40g
  • Cioccolato fondente 70% 
  • Cacao 600g
  • Colore alimentare rosso in polvere 5g

Per la sablè alla nocciola

  • Burro 270g
  • Zucchero a velo 150g
  • Nocciole in farina 70g
  • Uova intere 105g
  • Farina 180w 600g
  • Sale 2g

Per la ganache da inserimento

  • Cioccolato al latte 225g
  • Panna 35% m.g. 285g

Per la spugna bianca

  • Uova albume 105g
  • Zucchero semolato 90g
  • Burro 45g
  • Farina 180w 23g
  • Biossido di titanio 5g

Per la glassa Rocher

Per la finitura

Procedimento

Per il fondo croccante

Sciogliere il cioccolato al latte ed unirvi la Pasta Nocciola Grezza Gold e i corn flakes, mescolare bene quindi formare un fondo con questo composto alto qualche millimetro negli stampi in silicone. Riporre in frigo ad indurire.

Per la Namelaka alla nocciola

Bollire la prima panna e il latte con lo zucchero e versare sul cioccolato bianco, Pasta Nocciola Grezza Gold e gelatina idratata. Mixare bene unendo panna fredda, e vaniglia. Lasciare riposare una notte in frigorifero.

Per la glassa al Barbaresco

Cuocere Barbaresco, zucchero e glucosio a 103° C, versare il tutto su latte condensato, gelatina idratata e cioccolato fondente; mixare con il colore rosso.

Per la Sablé alla nocciola

Impastare tutti gli ingredienti insieme quindi stendere tra due silpat. Congleare, coppare in dischi appena più grandi della mono e cuocere in forno a 170° C appoggiando su silpat microforati.

Per l’inserimento ganache

Bollire la panna e versarvi dentro il cioccolato al latte tagliuzzato; tenere da parte.

Per la spugna bianca

Fare una pastella a mano con gli albumi, lo zucchero, la farina e il burro fuso, aggiungere il biossido finchè risulterà del colore desiderato. Filtrare la pastella ottenuta e versarla all’interno di un sifone avendo cura di riempirlo solo fino a tre quarti, inserire le ricariche del gas e sifonare in stampini da muffin fino a metà. Cuocere in microonde uno alla volta per 27 secondi (tempo variabile in base al proprio microonde).

Per la spugna nocciola

Fare una pastella a mano con gli albumi, lo zucchero, la farina e la Pasta Nocciola Grezza Gold. Filtrare la pastella ottenuta e versarla all’interno di un sifone avendo cura di riempirlo solo fino a tre quarti, inserire le ricariche del gas e sifonare in stampini da muffin fino a metà. Cuocere in microonde uno alla volta per 27 secondi (tempo variabile in base al proprio microonde).

Procedimento per la glassa Rocher

In una caraffa unire il cioccolato al latte fuso con il burro di cacao fuso e la Granella di Nocciola.

Per il montaggio del dolce

In uno stampo monoporzione a forma di giandujotto versare prima uno strato di namelaka, poi uno strato di ganache, il fondo croccante e finire con la namelaka a rasare. Abbattere. Una volta ben congelate staccare le mono e con l’aiuto di uno stecco glassarle nella glassa rocher, poi adagiarle su una griglia per glassarle con la glassa al Barbaresco. Appoggiarle sul biscotto di sablè e decorare con la spugna bianca e spugna nocciola, un punto di oro in fogli ed una mezza nocciola.

 

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