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Crostata cremosaTorna indietro

Ingredienti

Crumble

  • Zucchero di canna - 600 gr
  • Farina 0  - 600 gr
  • Farina di mandorle - 600 gr
  • Burro - 600 gr

 

Ganache

  • Panna - 600 gr
  • Zucchero invertito - 100 gr
  • Cioccolato fondente al 55% - 600 gr

Procedimento 

Portare ad ebollizione la panna con lo zucchero invertito e versare in 5 volte sul cioccolato, creando una emulsione. Mixare il tutto facendo attenzione a non incorporare aria. Far cristallizzare una notte in frigorifero.

 

 

Montaggio

Disporre all’interno di un anello il crumble senza pressarlo troppo, cuocere a 180° per 15 minuti circa. Una volta raffreddato spennellare con del burro di cacao e lasciarlo all’interno dell’anello. Mettere uno strato di Confettura Extra Amordifrutta Arance Navel rimanendo 1 cm all’interno del bordo. Colare uno strato sottile (max 2cm) di ganache ad una temperatura di circa 30/35° sopra la Confettura. Far cristallizzare la ganache ad una temperatura di 17° per 2/3 ore. Sformare e decorare.