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Choux craqueline ai lamponiTorna indietro

Ingredienti

  • Pasta Choux per Eclairs 1000g
  • Colorante rosso 2g

Per la pasta craqueline:

  • Burro 100g
  • Zucchero di canna grezzo 125g
  • Farina 180w 125g
  • Colorante rosso 2g

Per il curd al limone:

  • Succo di limone 120g
  • Burro 400g
  • Zucchero a velo 500g
  • Uova tuorlo 240g
  • Uova intere 100g
  • Limone scorza 5g
  • Agar agar 5g

Per la finitura:

 

Procedimenti

Per la cottura della pasta Choux:

Colorare l’impasto con il colore idrosolubile rosso, fino ad ottenere un bel rosso vivo. Dressare l’impasto ancora tiepido utilizzando un sac à poche munito di bocchetta n. 13 liscia, su teglie leggermente unte oppure allestite con l’apposito tappetino microforato, formando degli spuntoni grossi come una noce. Spennellare delicatamente con uovo sbattuto e con l’aiuto dello stesso abbassare la puntina che si è formata in corrispondenza dello stacco del sac à poche. Adagiarvi sopra un dischetto di pasta craqueline spessa un millimetro e coppata mezzo cm in meno del diametro della Choux. Preriscaldare il forno ventilato a 250°, una volta raggiunta la temperatura infornare la teglia di Choux, chiudere la porta del forno, aspettare 20 secondi circa quindi spegnere il forno. Lasciar gonfiare così la pasta a forno spento per circa 15 minuti, trascorso tale tempo accendere nuovamente il forno ma stavolta alla temperatura di 170° e lasciar cuocere per altri 20/25 minuti, fino a doratura e asciugatura degli stessi.

Per la pasta craqueline:

Impastare il burro morbido con lo zucchero e la farina utilizzando la foglia della planetaria. Colorarla di un bel rosso vivo. Stendere l’impasto così ottenuto fino allo spessore di un millimetro circa. Congelare. Coppare.

Per il Curd al limone:

Portate a bollore il succo di limone, la buccia grattugiata, il burro, lo zucchero a velo e l’agar agar, quindi incorporate le uova mescolate con i tuorli, sbattete bene con una frusta e cuocete il tutto a bagnomaria per 20 minuti circa, oppure a microonde per pochi minuti. A fine cottura raffreddate immediatamente la crema e conservatela a parte.

Per il montaggio del dolce

Tagliare a metà gli Choux, farcire il fondo con Confettura Extra Amordifrutta Lamponi Willamette, guarnire la circonferenza con lamponi farciti di curd al limone e la parte centrale che si forma con altro curd al limone. Completare con panna montata zuccherata e il cappellino dello Choux.

 

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